和心ぎんすいのこだわり〈ー料理人として当たり前のことを手を抜かず、手間を惜しまない〉
■魚にこだわり
魚は豊洲で仕入れています。大間のクロマグロ（本マグロ）、近海のどぐろ（アカムツ）、近海キンキ（キチジ）、近海真ダコ・・・。のどぐろ・キンキの焼物はぎんすいコースでお愉しみいただけます。産直も考えましたが、なるべく活魚は、その場で活き締め・神経締めしたもので、触感を大事にしています。
もちろん熟成させて味を引き出すものもありますが、熟成させすぎると色味が悪くなります。非常に難しいところです。
■ダシにこだわり
オリゼ（こうじ菌）の環境で熟成された利尻昆布と鰹節・鯖節のだしに塩少々、オリゼで作られた醤油・日本酒・味噌など日本古来の天然調味料で「うまみ」を整え、素材そのものの味を活かします。
当たり前ですが、刺身醤油は、醤油に酒・みりん・たまりを加え、煮立て、オリジナルに。
味噌は、数種類をブレンドして使います。
■塩にこだわり
和心ぎんすいの魚の焼物には、3種類の塩をブレンドしています。永年の経験の中、割合を試行錯誤した結果です。
■旬にこだわり
季節折々の旬のお料理をご提供します。筍の豪快1本焼き、春山菜の天ぷら、焼き松茸、真鯛のしゃぶしゃぶなど普段ご家庭ではなかなか作らない料理を提供いたします。
また、和心ぎんすいは、一人鍋で、毎月旬の素材を使った鍋を提供いたします。
■自家製にこだわり
醤油・味噌・塩など試行錯誤しながら、ブレンドして、オリジナリティを追求しています。
胡麻豆腐、さつま揚げ、生麩田楽など手間はかかりますが、一から作っております。ご家庭ではなかなか手作りできないお料理をお出しするよう心がけています。
■酒にこだわる
日本酒は、基本純米。スパークリング日本酒や焼酎など日本料理に合うお酒を揃えています。お客さまのご希望の銘酒がありましたら極力取り寄せます。
