魚のこと
アカムツ（ノドグロ） スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科に属する。 正式和名：アカムツ |
アカムツ（赤鯥）は、スズキ目ムツ科のムツとは別種です。 全長約40cm、口の奥が黒いので、「ノドグロ」の名で、知られています。 上品な味わいで、焼いても煮ても美味。「白身のトロ」などと称されることもあります。 和心ぎんすいでは、板長おすすめコースとぎんすいコースの焼物で提供しています。 |
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アワビ ミミガイ科の大型の巻貝 |
 アワビは、コリコリした歯ざわりが特徴です。刺身、酒蒸し、ステーキなどに調理されます。肝も珍味として重宝されます。和心ぎんすいでは、お造りで、肝はボイルで提供しています。 |
あんこう アンコウ目 アンコウ科に属する魚の総称。 |
 日本では、ホンアンコウクツアンコウが主な食用の種です。両種は別の属に分類されているのですが、外見が良く似ているため、一般に市場では区別されていません。和心ぎんすいでは、主に鍋として提供しています。 あんこうは、泳ぎが下手なため、身体を砂の中に隠し、頭の2本のアンテナ状の突起物を水中で揺らせ、エサに見立て、寄ってきた魚を丸呑みして補食します。 |
カジカ |
  見た目はあまりよくはありませんが、とても美味な魚です。汁物、鍋料理では、美味な出汁がでるため、北海道では「鍋こわし」とも称されています。川で産まれ、海で生育し、また川に戻る降河回遊型のカジカを使用しています。 和心ぎんすいでは、しゃぶしゃぶにしてみました。 |
カラスミ |
 ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。ボラ以外にもタラコ、鰈、サワラ、サバなどでもカラスミが作れます。 和心ぎんすいでは、タラコ、鰈のカラスミを提供しています。 〈写真は、タラコのカラスミ〉 |
カンパチ（間八、勘八） |
体長1mにもなる大型魚で、ブリ、ヒラマサが仲間で、よく似ています。刺身や焼物がおいしくいただけます。 和心ぎんすいでは、照り焼きとして提供することが多い魚です。 |
キンキ カサゴ目カサゴ亜目フサカサゴ科に属する深海魚。 正式和名：キチジ |
 キチジ（喜知次、吉次、黄血魚）は、一般的にキンキの名で広く流通し、旬の時期には脂の乗りが非常に良く、高級魚です。外形は赤ですが、白身魚です。鮮度が落ちると退色し、黄色に近くなります。背びれは2基で、第一背びれの後部に大きな黒斑があります。キンメとよく混同されます。旬は冬で、刺身、しゃぶしゃぶ、煮付け、鍋、焼きなどどんな料理にもあう魚です。 和心ぎんすいでは、板長おすすめコースとぎんすいコースの焼物で提供しています。 キチジは「吉事」そのもので、昔から東北や北海道では正月の祝い膳に欠かせない魚です。 |
ギンダラ （銀鱈） カサゴ目ギンダラ科 |
 本種だけでギンダラ属を構成しています。肉食の大型深海魚で、最大全長120cm、寿命20年以上といわれています。全身が黒褐色で、外見はタラに似ていますが、アイナメやホッケに近い魚です。下顎にひげはありません。背びれが2基しかないことでタラ類と区別できます。 白身で脂肪分が多く、煮付け、塩焼き、粕漬け、味噌漬けなどにあいます。 和心ぎんすいでは、主に照り焼きや煮付けとして提供しています。 |
キンメダイ キンメダイ目キンメダイ科 |
 マダイやクロダイなどのタイの仲間ではありません。旬は冬ですが、四季を通じてよく脂が乗っているため、刺身や煮物にするとおいしく、身も柔らかく、小骨も少ない白身でさまざまな料理に利用できます。 和心ぎんすいでは、しゃぶしゃぶや煮付けなどで提供しています。 （※厚生労働省では、妊婦の接触量について注意すべき魚介類に指定しており、1週間に80g程度までとしています。これはキンメダイに微量の水銀が含まれているからです。このほか、メヌケ、マカジキ、メカジキ、クロカジキ、クロマグロ（本マグロ）、ミナミマグロ（インドマグロ）、メバチマグロ、鯨類、イルカ類なども量に違いはありますが、指定魚類に指定されています） |
クエ スズキ目ハタ科 |
主に西日本から東シナ海、南シナ海の沿岸域に分布し、外洋に面した水深50mくらいまでの岩礁やサンゴ礁に生息しており、九州ではアラと呼ばれていますが、アラ属のアラとは、別種です。60cmから1m以上にもなる大型魚ですが、白身の魚で刺身や鍋の高級魚です。和心ぎんすいでは、主に冬から春先にかけて鍋として提供しています。 |
シマアジ（縞鯵/島鯵） スズキ目アジ科 |
 体長1mを超すものもいます。アジの中では、最高級魚として扱われています。和心ぎんすいでは、主にお造りで提供します。 ちなみに鳥にもカモの仲間で「シマアジ（縞味）」がいます。漢字で書くと違いがわかります。 |
ハモ（鱧） うなぎ目ハモ科 |
 京料理には欠かせない食材ですが、小骨が多く、関東では、あまり見かけません。大きいものでは2mを超えるものもいるそうです。ハモのほとんどは、九州で水揚げされたもので、長崎産が日本一の漁獲高です。 和心ぎんすいでは、活きハモを骨切りにして、ちょっと一般的ではない料理法でご提供しています。 ハモは咬みつかれる危険がありますので、一般の方が調理するのは、難しいと思います。 |
ホタテ貝 イタヤガイ科の2枚貝 |
 主に東北地方以北に生息し、3〜4年くらいで殻の大きさが直径20cm程度になります。1年の稚貝は、みそ汁や酒蒸しに。2年以上で、刺身、焼きなどおなじみの食材です。和心ぎんすいでは、3〜4年貝ものをお造りや焼物として提供しています。ホタテ貝の場合、天然物と養殖物の違いはほとんどありません。魚の養殖と違い、えさを与えているわけではないからです。養殖物は逃げないためと外敵から守るための工夫です。ホタテ貝は、泳ぎますから。 |
ホッコクアカエビ （通称：甘エビ） タラバエビ科 |
 甘エビは、正式和名：ホッコクアカエビと言いますが、正式名では逆に通じませんよね。甘エビは、200〜600mあまりの深海に生息し、寿命は12年あまりと意外に長生きなんです。甘エビの他、南蛮海老などの呼称で売られています。 |
マイワシ ニシン目・ニシン科 |
 大型では30cmに達するが、20cmくらいまでの個体が多く、体は上面が青緑色、側面から腹にかけては銀白色をしています。イワシには、マイワシのほかカタクチイワシやウルメイワシなどがいますが、和心ぎんすいでは、マイワシを主に焼物としてご提供しています。 |
真鯛 スズキ目スズキ亜目タイ科 |
 身は歯ごたえのある白身で、刺身、カルパッチョ、焼き魚、吸い物、煮付け、鍋料理、鯛めし、天ぷらなど多種多様な料理に用いられます。和心ぎんすいでは、主にお造りや根菜などとの煮付けでお出ししています。 天然物と養殖物の見分けとして、100％ではありませんが、鼻が4つわかるものが天然、鼻孔がつながって2つのものが養殖もので区別できます。 |
リシリコンブ |
コンブには、マコンブ、ホソメコンブ、リシリコンブ、オニコンブ、ミツイシコンブ（日高コンブ）、ナガコンブ、ガッガラコンブ、ガゴメコンブなどの種類がありますが、和心ぎんすいでは、出汁用にリシリコンブを使用。リシリコンブは、味は薄めですが、澄んでおり、やや塩気のある出汁がとれます。素材の色や味を変えないため、懐石料理や煮物で重宝されます。 【コンブが海でダシがでないのは、なぜでしょう？】 コンブが海の中で生きているからです。 細胞を包んでいる膜（細胞膜）は、生きているときは必要な成分を海水から取り入れて、不要な成分を外へ出すしくみがあります。（細胞膜の選択透過性） |
